见证70年 | 一坛酸香七十载 苗乡风味出深山——白坐腾深耕鱼酱酸产业书写非遗活化新答卷

       七十载栉风沐雨，七十载蝶变腾飞。70年来，黔东南州深耕本土特色资源，激活非遗活力、做强乡土产业，让藏于苗乡侗寨的传统手艺走出深山、走向全国，完成了从“自给自足乡土风物”到“富民兴州支柱产业”的跨越式蜕变。

       一坛地道苗家鱼酱酸，承载着黔东南千年民族饮食文化，更见证着全州特色产业的迭代新生。从祖辈口传心授的家常手艺，到标准化、品牌化的特色产业；从深山无人知的小众美味，到享誉全国的黔东南名片，贵州雷山鱼酱酸科技开发有限责任公司董事长白坐腾，二十余年扎根苗乡、深耕酸汤产业，以一名手艺人的坚守、创业者的拼搏、奋斗者的担当，在一坛坛酸香中，镌刻下黔东南非遗活化、产业振兴、乡土蝶变的生动答卷。

       黔东南山水灵秀、风物独特，自治州成立初期，全域经济以传统农耕为主，各类民族非遗美食均局限于民间自给自足。鱼酱酸作为苗族千年饮食智慧的结晶，是祖辈“以酸代盐”的生存智慧，是家家户户餐桌上的寻常滋味，却始终囿于手工自制、零散自用的局限，没有产业化、没有市场化、没有品牌化，藏于深山、鲜为人知。

       白坐腾与鱼酱酸的缘分始于年少时光，那时的黔东南乡土产业尚未起步，特色资源沉睡山野，少年的白坐腾跟随祖辈下河捞鱼、古法制酸，在日复一日的手工劳作中，熟练掌握了鱼酱酸核心制作技艺，也深深扎根下守护本土非遗、盘活乡土资源的初心。

       “小时候家家户户都会做鱼酱酸，逢年过节、日常三餐都离不开这口酸香，但那时候只是自家吃、邻里相送，从来没想过这坛家常味道能做成产业。”白坐腾回忆道，在那个特色产业萌芽未发的年代，黔东南无数像鱼酱酸一样的民族手艺、乡土特产，都在静静等待时代的唤醒，而这坛醇厚的苗家酸香，也成为他心中最深刻的乡土印记。 

       随着黔东南州大力推进特色农业产业化、非遗活态传承、乡村产业多元化发展的时代浪潮，全州乡土产业迎来破冰萌芽的关键节点。曾经零散、小众的本土特色产业，逐步得到政策扶持、市场关注，越来越多的本土能人返乡创业、深耕乡土。看准家乡特色产业的发展机遇，在外历练多年的白坐腾毅然选择返乡，正式投身鱼酱酸产业化发展之路，成为深耕酸汤市场化发展的开拓者。

       “尽管在外打拼，但我心里一直牵挂着家乡的鱼酱酸。黔东南好山好水孕育出独一无二的酸汤味道，是老祖宗留给我们的宝贵财富。”谈及返乡初心，白坐腾内心坚定，“以前大家守着好资源不会用，好酒也怕巷子深。看着家乡产业慢慢起步、政策越来越好，我就下定决心回来，把这门老手艺传下去、推出去，让苗乡酸香走出大山。”

       创业之初，前路满是荆棘。传统鱼酱酸制作完全依赖手工经验、天气环境，产量不稳定、品质不统一、保质期短，小作坊式的生产模式根本无法适配市场需求；同时，彼时黔东南酸汤产业尚无成熟产业链、市场认知度低、销售渠道闭塞，创业之路举步维艰。

       “创业初期最难的就是标准化，以前人们做酸全靠‘看天、看手感’，温度、湿度稍有偏差，味道就不一样，根本没办法批量生产、走向市场。”白坐腾坦言，早期他也花费了大量的时间精力去学习，反复调试、反复试验，一次次推翻改良方案，只为在古法与现代工艺之间找到平衡。

       乘着全州产业发展的东风，白坐腾始终坚守古法匠心，秉持“传承不守旧，创新不忘本”的理念，绝不摒弃传统核心技艺，同时大胆突破传统局限，开启“古法传承+现代革新”的产业突围之路。他潜心钻研工艺改良，反复优化发酵、杀菌、保鲜技术，打破天气、手工的制约，建立标准化生产流程，让千年民间手艺告别“靠天吃饭”的历史；牵头搭建省级技能大师工作室，深耕技艺传承、技术研发，推动鱼酱酸制作技艺规范化、精细化、规模化发展。

       从手工小作坊到标准化生产车间，从单一原味酸汤到多元化系列产品，从本地小众售卖到线上线下全域销售，十余年间，白坐腾带着小小的鱼酱酸，紧跟黔东南产业升级步伐，一步步打破行业壁垒、重塑产业格局。在他的带动下，曾经零散无序的雷山鱼酱酸产业逐步抱团发展、规范升级，成为黔东南特色美食产业的重要分支。

       “这些年，我始终坚守一个原则，守古法本味、融现代标准，核心发酵技艺、原材料甄选的老规矩一丝不改，只是用现代化技术补齐产能、品质短板。”白坐腾介绍，如今企业细分出便携小包装、精品礼盒装等多款产品，适配旅游市场、商超渠道和线上销售，精准对接市场需求，深度融入全州农文旅融合发展大局。 

       近年来，伴随着黔东南农文旅深度融合、特色产业全面出圈，本土特色品牌也迎来前所未有的发展机遇。立足全州产业高质量发展新格局，白坐腾持续深耕创新、拓宽赛道，不断升级产品品质、优化品牌形象、拓展全国市场。2024年，老腾鱼酱酸成功牵手国民品牌海底捞，实现全国门店上新，让地道苗乡酸香走出贵州、香遍全国，彻底打响了雷山鱼酱酸的特色名片。

       “能入驻海底捞全国门店，对我们不仅是认可，更是黔东南特色产业走向全国的最好证明。”谈及品牌出圈，白坐腾倍感自豪，“以前别人说起黔东南，只知道山水美，现在越来越多人记住了黔东南酸汤、记住了苗乡味道。多年来，家乡的交通、产业、营商环境发生了翻天覆地的变化，正是有了时代的沃土，我们酸汤产业才能茁壮成长。”

       从藏于深山的民间手艺，到走向全国的特色产业；从无人问津的乡土特产，到赋能乡村振兴的富民产业。白坐腾的创业成长史，正是黔东南酸汤产业迭代升级的缩影，更是全州无数本土特色产业、非遗从沉睡到觉醒、从弱小到壮大、从本土到全国的蝶变历程。

       七十载岁月流转，一坛酸香见证变迁。自治州成立70年来，黔东南始终立足民族特色资源优势，坚持以特色产业赋能区域发展、以非遗活化助力乡村振兴，让每一项传统手艺、每一味乡土风物，都能成为带动群众增收、推动区域发展、展示黔东南形象的鲜活载体。

       站在全新起点，白坐腾依旧初心不改、步履不停。“我的初衷，就是要让更多的人，都能尝到正宗的鱼酱酸，读懂我们的饮食文化。”白坐腾表示，未来将继续扎根黔东南本土，坚守非遗匠心、持续创新突破，不断完善产业链条，做强本土特色品牌，带动更多群众共享产业发展红利，让千年苗乡酸香持续飘香全国，以个体匠心之力，持续书写黔东南特色产业高质量发展、乡村全面振兴的崭新篇章。

二审 王珺