凯里酸汤“定标”启程 百亿产业蓄势待发——黔东南州推进酸汤标准体系建设赋能特色产业高质量发展

       凯里人的一天，往往是从一碗酸汤开始的。清晨的粉面馆里，热气腾腾的酸汤粉端上桌，红酸汤的醇厚、白酸汤的清亮，在碗里交织出苗侗人家千年的味觉记忆。对当地人来说，这碗酸是日常；对外地游客而言，这口酸则是寻味的起点。

       然而，当这碗酸从灶台走向生产线、从凯里走向全国乃至世界时，一个现实问题摆在了面前——酸汤饮料，究竟该按什么标准生产？

麻江县明洋食品有限公司酸汤发酵车间

       7月31日，在凯里盛弘瑞生物科技有限公司生产车间里，一排排发酵陶坛氤氲着浓郁的米酸香气。

       凯里苗家古法白酸汤第六代传承人、企业负责人潘彩云刚从生产线赶回办公室，手机里的订单消息还在不停地弹出来。

       “现在算是爆单了，我都还欠着很多货没发，各地景区合作门店、连锁酒店扎堆下单，库存已经完全跟不上订单量。”她一边翻着发货单一边说。

       让潘彩云既喜又忧的是，这些热销订单并非传统用于火锅的酸汤，而是她特调研发的酸汤饮品。去年12月，企业推出的“苗露”牌酸汤饮料涵盖刺梨、百香果、芭乐、青提等多种风味，精准契合了当下消费者的多元口味需求。其中刺梨酸汤采用刺梨原汁搭配白酸二次发酵，既大幅降低了涩感，又压缩了生产成本，成为游客首选伴手礼。

       “以前田间劳作时，白酸汤就是苗家人解暑解渴的天然饮品。我们的酸汤饮料不是凭空创新，而是把祖辈流传的夏日饮食智慧进行现代化转化。”潘彩云说。

       然而，产品火了，标准却跟不上。

       长期以来，凯里酸汤饮料缺少专属的产品标准。企业生产酸汤饮料，只能参照《饮料》国家标准生产，缺乏关键特征指标。

       2026年夏天，这个空白正在被填补。

启动仪式现场 （图片来源于 时政凯里公众号）

       今年8月26日，《凯里酸汤饮料》《凯里酸汤现代工艺加工技术规范》两项团体标准技术审查会在凯里圆满召开。经省级审查专家组严格质询、逐条审查和充分讨论，两项团体标准顺利通过技术审查，标志着凯里酸汤产业在标准化建设进程中迈出具有里程碑意义的关键一步。

       为高质量推进标准编制，我州组建了由黔东南州食品药品检验检测中心和黔东南州食品行业协会牵头，联合酸汤生产及上下游企业共同参与的强大编制团队，实现了“政、检、协、企”协同发力。标准明确将凯里酸汤饮料定义为“以凯里酸汤为原料，添加或不添加果蔬、食糖等原辅料，经调配、发酵或不发酵、杀菌、灌装等工艺制成的风味饮料”。

       在关键指标上，既突出了酸汤饮料的酸性风味特征，又兼顾了清爽口感。安全指标则严格对标GB 7101，为产品品质划定了清晰底线。

       标准落地，也让生产企业吃下了“定心丸”。

       近日，在麻江县明洋食品有限公司酸汤生产车间，总经理吴茂顶指着正在灌装的酸汤饮料生产线说：“以前我们生产酸汤饮料，最头疼的就是没有专属标准。”

       据了解，该公司依托自主菌种培育和两段式发酵专利技术，将传统自然发酵升级为可控的标准化生产，全新智能袋装生产线投用后，效率提升了70%以上。

在麻江县明洋食品有限公司酸汤生产车间，工人在为酸汤产品贴标。（通讯员 孙煜 摄）

       “有了团体标准，产品的特征指标就有了依据，企业生产更有底气了。”吴茂顶表示。

       今年3月，《发酵酸汤质量要求》推荐性国家标准正式获批立项，这一里程碑式成果，标志着源自黔东南的民族特色食品“凯里酸汤”，即将拥有国家层面统一的质量标准与规范。5月，贵州省地方标准《非物质文化遗产凯里酸汤鱼制作技艺》获正式立项，成为全省首项非遗领域地方标准。目前，《凯里酸汤标准体系（2025版）》已收录现行有效标准848项，涵盖从酸汤原辅料到餐饮服务全产业链。

       从地方标准到团体标准，再到国家标准，凯里酸汤正在完成一场从“无标可依”到“有标可循”的跨越。

       数据显示，2026年第一季度，黔东南州酸汤全产业链综合产值达23.62亿元，同比增长37.89%；1至7月，酸汤产业链阶段性综合产值约60亿元。主打凯里酸汤风味的特色餐饮店已布局全国62个城市，门店总量达1600家。

       原料端同样根基稳固。2026年，黔东南州凯里酸汤原辅料种植总面积达50.3万亩，其中核心原料辣椒38万亩、毛辣果6.2万亩。

农户在采摘毛辣果 （图片来源于于 凯里酸汤公众号）

       近日，在凯里市三棵树镇偿郎村酸汤原料标准化种植基地内，一串串色泽艳红的毛辣果挂满枝蔓，当地农户穿梭于垄间，忙着采收果实、筛选分级、装箱打包，一派繁忙的景象。

       据黔东南州农科院研发团队介绍，该基地重点推广的优质毛辣果品种具备优异丰产特性，其中“凯酸一号”亩产量能够达到2000公斤以上，“凯红一号”亩产更是突破4000公斤。

       这一串数字的背后，是一个覆盖全产业链的“标准矩阵”正在加速成型。

       8月5日，2026年“服务消费季”第三届凯里酸汤产业发展大会新闻发布会在北京举行。作为商务部2026年“服务消费季”配套序列活动，本届大会以“乐享凯里酸汤·味领健康未来”为主题，旨在深挖凯里酸汤国家级非遗、国家地理标志产品双重价值，打通产销对接渠道，推动特色美食文旅融合、全产业链提质升级。

酸汤产业招商推介会现场 （图片来源于 时政凯里公众号）

       与此同时，第三届凯里酸汤产业发展大会定于9月6日在凯里开幕。届时，来自全国乃至世界的目光将再次聚焦这座苗侗风情的山城。

       而在大会之外，凯里酸汤的“出海”步伐从未停歇。从美国到新加坡，十余个国家和地区的餐桌上，已经能闻到这缕来自黔东南的酸香。

凯里老街苗露酸汤体验店 （通讯员 刘云 摄）

       近年来，凯里市正以“五个一”布局推进品牌建设——统一公共商标与品质标准，大力推进凯里酸汤品牌连锁化经营，全面打通商超、电商等线上线下销售渠道。仅2025年，凯里酸汤产业总产值达27.76亿元，同比增长464%，直接带动1.78万人稳定就业。

       全州锚定“北有赤水河酱香，南有清水江酸汤”的战略愿景，力争到2030年建成全省“凯里酸汤”特色产业聚集地，实现全产业链产值100亿元。

       千年酸汤，从苗侗人家的灶台出发，走过街巷，走进工厂，走向全国，如今正朝着世界餐桌稳步前行。

       站在新的发展起点，随着国家标准加快立项、地方标准持续完善、团体标准落地见效，黔东南州正以标准为锚，全力推动酸汤产业从“网红爆款”向“长红产业”跨越，稳步向着2030年全产业链产值百亿元的目标迈进，让这缕源自苗乡侗寨的酸香，走得更稳、更远。

二审 王珺

三审 潘雪